《风味人间》、《舌尖上的中国》总顾问蔡澜，2019开年新作，以潇洒幽默之笔，写美食风味，记风物人情，述生活眷念。
汪涵、金庸、陈晓卿、谢霆锋、沈宏非诚心推崇。
书名：《碗净福至》
作者：蔡澜
出版社：长江文艺出版社
出版时间：2019年3月
定价：48元
一、内容介绍
描摹各色风味，趣品百态世相。写佳肴美食，也是写别样的风土人情和世相人心。既有对各地美食的悉心记录，也有对生活中常见食材的独特解读。
台湾失传的办桌菜，小樽鱼市的八角鱼，难得正宗的潮州味，舍命一吃的河豚宴……食物诱人的香气仿佛能从书里冒出来，最终又投射在我们的平凡生活里，化作用心对待的一日三餐。
二、作者介绍
蔡澜：会生活 有趣味 真洒脱
食神
《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问；联手深圳卫视，打造了美食王牌节目《蔡澜食尚》，并担任世界华人健康饮食协会荣誉主席。
才子
与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”。专栏作家，邵氏、嘉禾等公司电影监制、节目主持人，书法、篆刻、绘画样样皆通，目前已出版作品超过200本。
洒脱
生性豁达，金庸说“论风流多艺我不如蔡澜，他是一个真正潇洒的人”，倪匡说“蔡澜是少有背后没有人说他坏话的人”，黄霑说“蔡澜是我最值得信赖的朋友”。
三、本书看点
1、汪涵推崇，《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问蔡澜2019开年新作
收录CCTV《开讲啦》《鲁豫有约》、公众号“蔡澜的花花世界”等全新热门文字，以潇洒幽默之笔，写美食风味，记风物人情，述生活眷念。
2、十点读书、今日头条、金庸、陈晓卿、谢霆锋、沈宏非诚心推崇
黄霑、倪匡、亦舒、鲁豫、《三联生活周刊》、二更视频、CCTV《开讲啦》CCTV《看点》《深圳卫视》《新周刊》《南方人物周刊》等倾情推荐。
3、雅致装帧，特殊工艺，特种纸张，内外双封
封面选用特种纸，采用精致的特殊工艺，为读者呈现蔡澜随笔集更精美的阅读版本。
4、随书附赠蔡澜先生书法作品特等宣纸条幅
特选蔡澜先生行草展书法作品一幅制成720*265宣纸条幅，此次展览的书法作品大部分已经被拍，此书法作品真迹所做条幅极具收藏价值。
四、目录
壹 吃好，做人才有意义
父亲的早餐/ 002
吃鱼记/ 006
早餐天下/ 010
天上交响乐/ 014
谈粽子/ 016
办桌菜/ 020
捞面颂/ 024
小樽鱼市/ 028
古早味/ 030
砂糖橘/ 032
日比谷公园野餐/ 034
贰 孔子也是酒徒，为什么还有人反对喝酒？
白昼宣饮，是人生乐事/ 038
酒狂大臣/ 040
谈啤酒/ 042
好酒/ 044
谈喝/ 046
幸田露伴/ 048
访问自己·关于酒/ 050
南禅寺/ 054
杂酒/ 056
烈酒/ 057
雀仔威/ 061
美梦/ 063
叁 大吃大喝是对生命的尊重
舍弃猪油？给我理由！ / 066
雪糕吾爱/ 070
牛肉丸/ 074
杨哥杨嫂肉粽/ 076
大渔河豚/ 078
酱萝卜/ 082
闲谈瓜子/ 086
米饭颂/ 090
潮菜天下/ 094
高级味精/ 098
鮟鱇之肝/ 102
河豚大餐/ 104
口味/ 106
土产/ 108
谭将军/ 110
饱/ 114
肆 别人吃的都是坏的，我们吃的都是好的
吃，也是一种学问/ 118
吃什么/ 122
委屈/ 124
炒饭的艺术/ 126
手艺/ 130
狂言/ 132
推销术/ 134
鲍鱼王子/ 136
幻想学堂/ 138
鲑鱼/ 142
日本名嘴/ 144
老茶虫/ 147
伍 尽量地吃好东西，人生就比较美好一点
蝉/ 150
松茸/ 152
韩国欢宴/ 154
我的沪菜经验/ 158
华宋饮食/ 162
方荣记/ 164
松露菌/ 166
一轩饺子馆/ 171
想吃/ 173
日本草饼/ 177
抵达/ 179
陆 要过愉快的生活不难，知足常乐
牛豆/ 182
追踪底裤/ 184
追踪漱口杯/ 186
优柔寡断/ 188
雪/ 190
看生蛋/ 192
干杯/ 194
爱书的人/ 196
生日派对/ 198
三少一多症/ 200
讨厌的小鬼/ 202
装胖子/ 204
亏佬裤/ 206
开不了口/ 208
行李化妆/ 210
柒 看开、吃好、玩好，人生就值得
换/ 214
创意派/ 216
医生/ 218
5块钱饭菜/ 220
石斋/ 222
宇宙飞船/ 224
三只猫/ 226
讲座/ 228
外面下雪/ 230
胜任/ 232
不写又写/ 234
同情/ 238
解药/ 240
敬老/ 242
假/ 244
五、精彩内文
吃，也是一种学问
吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。
老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。
再怎么难吃，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。
有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。
一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天只吃方便面。
喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，
不好吃？试过了之后才有资格判断。没吃过你怎么知道不好吃？吃，也是一种学问。
爱看书的人，除了《三国演义》《水浒传》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。
我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到馄饨面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。
一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：mmmmm。顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去，顺德人和他讲吃，
他一提政治，顺德人又说鱼皮饺，最后干部也变成了老饕。
全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：
“和女朋友吃的东西最好吃。”
的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。
洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏凭自己的感觉，绝对别去扮专家，一扮迟早露出马脚。
应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的太雕，远好过什么八年十年三十年。但是最好的还是香港天香楼的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多得是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试天香楼的绍兴，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。
老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的香肠和橄榄油，巴黎的面包和鹅肝酱，伦敦的果酱和红茶，布鲁塞尔的巧克力等等。鱼子酱还是伊朗的比俄罗斯的好，因为抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了不行，少了又会坏掉。这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。
但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆泡，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里（那不勒斯）也试过，上面什么材料也没有，只是一点西红柿酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京常去找来吃。
我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。
你真会吃东西！友人说。不。我不懂得吃，我只会比较。
有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说：“我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若无人也。
白昼宣饮，是人生乐事
中国的伟大剧作家李渔谈喝酒时说：喝酒之事，有“五贵”。一，贵在能好，酒量大小都不要紧。二，贵在喜谈，饮伴多寡不拘。三，贵在可继，好酒劣酒，都不成问题。四，贵在可行，喝酒后答应的事要做。五，贵在可止，长喝短喝，喝得多喝得少，一旦叫停就能够再也一滴不喝。
有了这“五贵”，才有资格称为能欣赏酒的人，方可叫作懂得喝酒之乐。
李渔生平还有“五好”和“五不好”。他不好酒而好客，不好食而好谈。又不好长夜之欢，而好与明月相随而不忍别离。
不好苛刻的法律，但是爱看坏人受罚，并且令他欲辩无辞。
不好一喝酒就骂座之人，而好酒后肝胆相照的朋友。
有了这“五好”和“五不好”，会不会喝酒是另一回事儿，终日可以和好酒之人为伍。
喝酒时最好能听听音乐，每听必至忘归。好个李渔，不回家也不必怕老婆骂。
他说的我完全同意，听音乐我不限于听古典或歌剧，至于到卡拉OK 去，听那些本来长得漂亮的女人一开腔，完全走音，就大叫不妙，逃之夭夭。
友情还是比喝酒之道重要的，当年倪匡兄酗酒，疯了起来李渔讲的“五贵”完全忘光，但是我们这群老友还是能原谅他和宽容他的。
除了李渔讲的那些不喜欢的事，我还讨厌人家喝完酒后呕吐得一塌糊涂，那股味道久久不散，实在难闻。
常笑那些说白天不喝，晚上才喝的朋友。白昼宣饮，是人生乐事，不必为工作担忧，那多逍遥？倪匡兄有次见我老母在中饭时拿出一瓶酒，拒绝不喝。妈妈说现在巴黎已是晚上，照喝不误。
六、精彩书摘：
炒饭的艺术
有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。
通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。
炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称上好吃的，最难。
什么叫好吃和不好吃呢？看一眼即知。
先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开就不够香了。
炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫 得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在锅中跳跃，才打蛋进去。
蛋不能事先发好，要整个下，再以锅铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。
为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黏成一团，不容易粒粒都照顾得到。
至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。
配料应该是冰箱里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。
基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。
有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。
金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。
日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥蓝，将芥蓝干切片，叶子切丝炒之。夏日季节中用芥菜好了， 芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。
豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。 当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。
再追求下去，用云丹来炒更上一层楼，吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时他捧来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。
调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。
喜欢蚝油和大量味精的师傅最要不得。如果要用蚝油， 就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以锅铲压碎，混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上，虾膏永远惹味，可用它取巧。
上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。
炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的混合料理，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了。要煎过之后用锅铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总 有一股异味，从此对鹅肝酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少了一种味觉了。
以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳洲龙虾 或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。
香菇泡水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。
粤人有一道姜茸炒饭的，一般是把姜切成碎粒，油爆之。
这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜 磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香味。
昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当季，买了一只，用洗牙齿的喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气逼人来。
高贵的材料都属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。
返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。
但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。
什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。
任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。
别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。
牛豆
到上海入住花园酒店，路过的一条街上有间吃茶店，外面写“喝茶、聊天、下棋、发呆”几个字。好一个发呆！
发呆广东人说成发牛豆。这个人入了神，就用牛牛豆豆来形容。牛豆比咪摩还要厉害。咪摩东动一下西摸一下，牛豆则是眼睛半开，望前面，连焦点都没有。
一个人在沉思时，别人看来以为他在发呆。发呆是在想东西到进入睡眠，或者清醒之间的一个过程。
小孩子的发呆最为可爱，叫醒他们之后总可以看到这个样子，恨不得吻他们一下。
老人的发呆最为可怜，曾经到过温哥华的旧唐人街，在一个五层楼的建筑物窗口中，老人向外望去，一动也不动，像人生终结之前的定格。如果还有思想，应该是胡不归吧？
我自己的发呆，通常是写稿写到一半，不能继续，思想由主题飞到十万八千里之外，毫无关联，如果不被自己唤回，也许是进入别人的梦中。
简直是浪费生命！分秒必争的香港人骂道。
是的，生活在这个地方，是不允许发呆的。发呆变成了奢侈品，是一种高级享受，劳碌的人绝对没资格做的事！ 发呆之后，淌下一滴眼泪，最悲哀不过了；发呆之后，笑了一笑，非常幸福。
后者怎么形成？全靠美好的过往。
所以说，人生储蓄除了金钱之外，还要收藏光辉的记忆。老了，再多钱也没有，发起呆来，永远是为生活的挣扎。
想想我们生命中的情绪，回忆初，记一记我们的好朋友，现在是不是也在发呆？在不发呆的时候最好去银行，千万别将生活弄得单调，而最好的办法，是当人家数绵羊入眠时，我们能够算吃过的每一道佳肴。
停下来发一阵呆吧。
（编辑：李思）
